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发布日期:2017-07-11 22:00 -- 文章来源:未知
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很多网友都想知识酸辣粉的做法。捕鱼达人3游戏,有的还是很多酸辣粉店里流传出来的正宗做法。但大部分网友跟着网上的教程做,做出来的味道都没有到店里的味道好,这原因是多方面的。

  厨艺自古以来因人而异,即使做法大同小异,但有些细节没注意,最好的结果却有天远之别。事实上,一个出众的品味,都是经人经过多年,甚至几代人不断试验,研究,总结,然后才制做出来的。

  记得创业第一步网阿将编辑过一篇文章,说是四川某个人为了做辣子田螺一道菜,试验的田螺都用了几吨,花了几年时间才把这一道菜的做法细节化,做出来的菜品味道出众,店主凭借这一道菜获得千万财富。

  酸辣粉的做法也是如此,你不可能一看培训资料,然后就学会。很多东西教程上不可能写有,很多经验只能熟能生巧,全靠自己判断。中国菜大都如此。有时候,光一个放盐的顺序的不同,做出来的味道就大不同了。

  对于想创业的我们来说,在学习酸辣粉的做法之前,要更多的掌握一些厨艺知识,千炮捕鱼游戏大厅,就是对大家学习制作酸辣粉之前需要掌握的酸辣味的调制。

  对于酸辣粉来说,最重要的是两个,一个是高汤的配制,一个就是酸辣味的调制。学会了这两种,那么,你做出来的酸辣粉味道就有保障了。

  而我们知道了酸辣味的调制,那么酸辣粉的做法也就了解一大半了。

  酸辣味,是以酸味原料和辣味原料为主,再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、成鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中,由于酸味原料和辣味原料有多种,烹制菜肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等;调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。为使大家做好酸辣菜,特将酸辣味的分类、调制与应用详述如下。   
   
  以白醋和泡野山椒为主调制的酸辣味:

  此种酸辣味多见于近几年流行的山椒泡系列菜制作,具有醇酸、清辣、爽口的特点。代表莱例有山椒泡凤爪、山椒泡猪耳、山椒泡猪尾、山椒泡牛舌、山椒泡时蔬、山椒泡墨鱼、山椒泡鸡脆骨,等等。

  所用调料及大致比例:泡野山椒200g,泡野山椒水200g,矿泉水500g,白醋、精盐、白糖、姜片、葱节各适量。

  具体操作方法:把泡野山椒去蒂剁碎,放在容器内,依次加入姜片、葱节、矿泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精盐等搅匀,便可用来浸泡原料。

  调制关键:此种酸辣味的酸味来自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味单薄涩口,不宜重用,其量应视乳酸味程度而补加:而辣味则来自于野山椒本身,使用时剁碎易使原料入味,也可整只使用。

  白糖起中和酸味和提鲜的作用,用量以尝不出甜味为度。
  姜、葱增香,也不要多用,以免掩盖野山椒的本味。
  泡野山椒及其汁水含盐分,应在与水合匀后尝味,再补加精盐。过多或过少都会影响咸菜的质量和口感。
  用水传统多为冷开水,现为矿泉水;
  在泡制色深的原料时,可用大红浙醋代替白醋。
  此味汁中还可加入一些水果原料,使成品口味辣中透出果酸味。
  
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  酸辣泡口条
  原料:鲜口条2个,黄瓜1根,姜片、葱节、料酒、花椒各少许,白醋山椒汁适量。
  制法:1 将鲜口条放在温水锅中烫一下,捞出刮净污膜,再用清水洗两遍,放在清水锅中,加姜片、葱节、料酒、花椒,用旺火烧沸,打去浮沫,改小火煮熟,捞出晾凉,切成4cm长、筷子粗的条;黄瓜洗净消毒,切成小细条。
  2 把改刀的口条和黄瓜条放在小盆内,注入白醋山椒汁淹没,封口,浸泡约5小时至入味,取出装盘。
  特点:色泽素雅,口感脆嫩,酸辣开胃。
  贴心叮咛:1 口条上的一层白膜务必刮洗干净。
  2 口条还可切片、切丁。但均要求形状、大小一致,以求装盘美观。

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